De hoshigaki is een traditionele Japanse methode om samentrekkende kaki’s te drogen. Het woord hoshigaki (干し柿) betekent letterlijk “gedroogde kaki”. Deze bewaartechniek zorgt ervoor dat de vruchten langdurig houdbaar blijven, terwijl hun smaakcomplexiteit en zachte, bijna karamellige textuur zich ontwikkelen.
Kakivariëteiten en drooghutten (kaki-goya 柿小屋)
De traditie van het drogen van kaki’s – vooral om hoshigaki te maken – vindt zijn oorsprong in Japan, waar deze techniek al eeuwenlang wordt beoefend. Ze is vooral wijdverbreid op het platteland, in regio’s met geschikte klimatologische omstandigheden.
Traditioneel worden de kaki's buiten of in speciale houten drooghuizen (de zogenaamde kaki-goya, 柿小屋) opgehangen. Deze constructies zijn aan de zijkanten open zodat de lucht vrij kan circuleren, maar hebben een dak om de vruchten tegen regen te beschermen.
De kaki’s worden in rijen aan touwen gehangen, beschut tegen direct zonlicht en neerslag, zodat ze langzaam en gelijkmatig kunnen drogen. Een gematigd, koel en droog klimaat is ideaal. Regio’s als Wakayama en Nagano staan in Japan bekend om hun optimale omstandigheden voor deze traditionele conserveringswijze.
Het drogen van kakis kan ook worden toegepast in andere landen en regio’s waar kaki’s worden geteeld, waarbij de lokale technieken worden aangepast aan de klimatologische en omgevingsomstandigheden.
PRODUCTIESTAPPEN
Slechts enkele variëteiten van samentrekkende kaki’s lenen zich goed voor dehydratie; ze worden gekozen om hun superieure kwaliteit na het drogen. De verwerking van kaki’s tot gedroogde vruchten vereist een koel en droog klimaat. Het proces wordt zorgvuldig uitgevoerd om de smaak en voedingswaarde van de vruchten te behouden.
Er worden hoofdzakelijk twee soorten gedroogde kaki’s onderscheiden:
- Koro-gaki: bevat ongeveer 30% vocht en heeft een dun laagje gekristalliseerde suiker aan de buitenkant. Door het lage vochtgehalte zijn ze lang houdbaar.
- Ampo-gaki: zachter, met ongeveer 50% vocht. De zachte textuur maakt het een directe lekkernij, maar deze variant is minder lang houdbaar dan de Koro-gaki.
Belangrijkste stappen van het hoshigaki-proces
- Er worden stevige, rijpe kaki’s gekozen – meestal zeer tanninerijke, samentrekkende variëteiten zoals Saijo, Hachiya (de populairste vanwege het hoge tanninegehalte) of andere. Niet-samentrekkende kaki’s worden niet aanbevolen omdat ze niet genoeg tannines bevatten om de typische structuur en rijke smaak van gedroogde kaki’s te ontwikkelen. Bovendien worden ze vaak te zacht en drogen ze niet goed, wat de kwaliteit van het eindproduct kan aantasten. Het is belangrijk om het steeltje van de vrucht te behouden, zodat deze later aan de touwen kan worden opgehangen.
- Voorbereiding De kaki’s worden geschild en vervolgens aan hun steeltje opgehangen aan een touw of draad, met voldoende tussenruimte om een goede luchtcirculatie te garanderen.
- Drogen De opgehangen kaki’s worden buiten geplaatst, beschut tegen regen en direct zonlicht, gedurende enkele weken. De locatie moet goed geventileerd zijn om een efficiënte verdamping van het vocht mogelijk te maken.
- Massage Tijdens het droogproces worden de vruchten regelmatig zachtjes gemasseerd. Deze stap voorkomt de vorming van vochtzakken in de vrucht en bevordert een zachte, gelijkmatige textuur.
- Kristallisatie van suikers
Na verloop van tijd migreren de natuurlijke suikers in de kaki’s naar het oppervlak en vormen daar een dun wit laagje.
Dit geeft de hoshigaki hun kenmerkende uiterlijk en zoete smaak.
Wanneer het droogproces is voltooid, kunnen de hoshigaki meerdere maanden worden bewaard.
Ze worden zowel puur gegeten als verwerkt in verschillende culinaire bereidingen.
In Japan worden ze gewaardeerd om hun zachte, zoete smaak en worden ze vaak als geschenk aangeboden tijdens ceremonies en feestdagen.
DE TOEKOMST VAN HOSHIGAKI
In de afgelopen jaren is ongeveer 8 tot 9% van de totale kaki-oogst verwerkt tot gedroogd fruit.
Deze lekkernijen zijn bijzonder geliefd en nemen een belangrijke plaats in op de Japanse markt.
Hoogwaardige producten kunnen zeer hoge groothandelsprijzen bereiken, waardoor gedroogde kaki’s tot de kostbaarste vruchten van Japan behoren.
De gedroogde kaki belichaamt de perfecte fusie tussen eeuwenoude traditie en smaakplezier.
Of het nu als lekkernij, ingrediënt in culinaire recepten of als medicinaal product wordt gebruikt, de hoshigaki en zijn regionale varianten blijven wereldwijd de smaakpapillen betoveren.
De productie, die traditioneel vakmanschap combineert met specifieke klimaatomstandigheden, helpt deze millennia-oude traditie in stand te houden en biedt consumenten hoogwaardige producten die symbool staan voor de culturele en gastronomische rijkdom van Azië.
BRON
Bestand van Cliff England, Amerikaanse boomkweker en verzamelaar.