De kaki (Diospyros kaki), een vrucht afkomstig uit Azië, vertoont een fascinerend organoleptisch kenmerk: de wrangheid varieert naargelang de rijpheid. Dit fenomeen houdt rechtstreeks verband met de aanwezigheid en de evolutie van in water oplosbare tannines in de vrucht.
De tannines die verantwoordelijk zijn voor de wrangheid
Kaki’s bevatten van nature gecondenseerde tannines, meer bepaald proanthocyanidinen. Deze fenolische verbindingen zijn aanvankelijk oplosbaar in water en kunnen binden aan speekseleiwitten, wat leidt tot dat kenmerkende wrange gevoel dat de mond droog doet aanvoelen.
Het polymerisatieproces
Tijdens het rijpen van de vrucht treden twee belangrijke verschijnselen op :
- De opstapeling van acetaldehyde in de vrucht
- De polymerisatie van oplosbare tannines tot onoplosbare verbindingen
Acetaldehyde speelt een cruciale rol als katalysator bij de vorming van tanninepolymeren met een hoog moleculair gewicht. Deze grote polymeren worden onoplosbaar in water en verliezen hun vermogen om zich te binden aan speekseleiwitten, waardoor de wrangheid verdwijnt.
Factoren die het verlies van wrangheid beïnvloeden
Verschillende factoren kunnen dit proces versnellen of beïnvloeden :
- Temperatuur: hogere temperaturen versnellen de polymerisatie
- CO₂-concentratie: blootstelling aan CO₂ stimuleert de productie van acetaldehyde
- Rijpingsgraad: hoe rijper de vrucht, hoe verder de polymerisatie gevorderd is
Praktische toepassingen
Dit biochemisch inzicht heeft geleid tot de ontwikkeling van nabehandelingstechnieken om het verlies van wrangheid te versnellen :
- Behandeling met CO₂
- Blootstelling aan ethanol
- Bewaring bij gecontroleerde temperatuur
Opmerking over de variëteiten
Er zijn twee hoofdtypen kaki’s (om het eenvoudig te houden):
- De wrange variëteiten (zoals 'Honan Red', 'Tone Wase' of de Virginische kaki’s) die een volledige rijping vereisen (ze moeten volledig zacht gegeten worden).
- De niet-wrange variëteiten (zoals 'Fuyu' of 'Jiro') die van nature minder oplosbare tannines bevatten.
Voor meer informatie over de categorieën van kaki’s, zie een artikel beschrijft de 4 categorieën in detail.
Bronnen
Matsuo, T., & Ito, S. (2014). The chemical structure of kaki-tannin from immature fruit of the persimmon (Diospyros kaki L.). Agricultural and Biological Chemistry, 42(9), 1637-1643.
Salvador, A., Arnal, L., Besada, C., & Larrea, V. (2008). Physiological and structural changes during ripening and deastringency treatment of persimmon fruit. Postharvest Biology and Technology, 51(4), 332-339.