1.3 Les variétés de cornouiller mâle (Cornus mas)

Variétés à fruits jaunes, à gros fruits, à la saveur sucrée ou acidulée

Après avoir passé en revue l’écologie et la culture du cornouiller mâle, intéressons-nous de plus près aux variétés de Cornus mas.

Dans la nature, les populations de cornouiller mâle se distinguent par une grande diversité quant à leurs caractéristiques biologiques, morphologiques et économiques, mais aussi pomologiques : la forme, le calibre, la couleur, la saveur et la période de maturité des fruits peuvent donc grandement varier. Ainsi, si la majeure partie des cornouillers mâles portent des fruits rouges, il existait autrefois en Crimée des populations sauvages aux fruits jaunes, désormais disparues, qui auraient donné naissance aux variétés cultivées que nous connaissons aujourd’hui telles que Alosza, Jantarnyj, Bukowiński et Nieżnyj. Au fil du temps, les cornouillers mâles ont fait l’objet d’une sélection naturelle en faveur des plants les plus résistants.

Les populations sauvages de cornouiller mâle, présentes notamment dans les forêts du Daghestan, d’Azerbaïdjan, de Crimée et de Moldavie, se caractérisent par des fruits de petit calibre, une production irrégulière et une faible productivité – de 3 à 5 kg de fruits, contre 15 à 80 kg pour un cultivar sélectionné. La longue domestication de ce petit fruitier, qui remonte à plusieurs siècles déjà, a toutefois permis l’émergence de variétés à gros fruits. On retrouve ainsi de nombreux sujets intéressants dans les parcs, les jardins botaniques et privés, par exemple en Ukraine. Conscients de la formidable richesse génétique recelée par les variétés sauvages et domestiquées, des chercheurs ont organisé plusieurs expéditions de terrain afin de recueillir et de préserver les meilleurs génotypes en vue de recherches et de sélections ultérieures. Il s’agit de transférer aux variétés cultivées les caractéristiques les plus intéressantes afin d’obtenir de nouveaux cultivars présentant une productivité accrue, des fruits de calibre supérieur, de diverses formes et couleurs, mais aussi une période de maturité différente, etc.

Sur le plan de la couleur, les cornouilles peuvent revêtir une teinte crème à jaune ou orange, mais aussi rouge clair à rouge foncé, voire rouge violacé presque noir. À noter toutefois que le rouge est un caractère dominant et le jaune, un caractère récessif se manifestant uniquement dans certaines conditions environnementales, si bien que les variétés à fruits jaunes sont rares dans la nature. Les cornouilles jaunes sont très douces et se prêtent particulièrement bien à la préparation de confitures. Elles présentent un poids moyen inférieur à celles des variétés rouges. Pour rappel, le volume de la récolte dépend non seulement de facteurs génétiques, mais aussi de facteurs environnementaux et météorologiques, les cornouillers mâles produisant des fruits de plus petit calibre lorsque l’humidité fait défaut. Côté forme, les cornouilles peuvent être rondes, cylindriques, ovales, allongées ou ressembler à de petites poires ou bouteilles. Enfin, la saveur des cornouilles va d’acidulée à sucrée, les variétés jaunes étant plus douces.

Les cornouillers mâles n’étant généralement pas autofertiles, il est recommandé de planter au moins deux, voire, dans l’idéal, trois sujets de variétés différentes à proximité les uns des autres pour s’assurer une récolte satisfaisante. Nous vous conseillons d’opter pour une variété à fruits rouges, comme KorałŁowyj Marka, Semen, Szafer ou Wydubieckij, associée à une variété à fruits jaunes, telles que Alosza, Bukowiński, Jantarnyj ou Nieżnyj, et à une variété à gros fruits – par exemple Matador, Macrocarpa, Kostia, Swietlaczok  ou Władymirskij. La plantation d’un cornouiller mâle issu de semis (généralement vendu comme une plante de haie) permet aussi de garantir une pollinisation croisée.

Comme en témoigne cette brève présentation, les cornouilles sont des fruits qui séduisent non seulement par leur goût et leur abondance, mais aussi par leur diversité. Par ailleurs, en choisissant des variétés aux périodes de maturité différentes (variétés précoces, relativement précoces, de mi-saison et tardives), vous pourrez en déguster pendant plus de deux mois. Au Bois de Rode Bos, nous considérons les cornouillers mâles comme une valeur sûre et nous vous recommandons chaudement d’en adopter un duo ou un trio.

Ce troisième article s’inscrit dans le cadre d’un dossier consacré au Cornus mas. Si vous souhaitez poursuivre votre exploration de ce super petit fruitier et en découvrir davantage sur la transformation, l'intérêt nutritionnel  et les propriétés médicinales du cornouiller mâle, cliquez ici !


PaysUsageObservations
AloszaUkraineconsommation à l’état frais ou transformation pour la conservation (couleur et saveur intéressantes)fruits jaunes
BasiaPolognevariété se prêtant particulièrement bien à la conservation en saumure et à la transformation
Bolestraszycki Pologneconsommation à l’état frais, transformation (compotes, confitures, liqueurs…), coloration et acidification de fruits à la couleur instable et au goût fade
BukowińskiUkrainefruits jaunes
ByldaUkraineconsommation à l’état frais ou transformation pour la conservation ; en raison du calibre élevé de ses fruits, cette variété se prête tout particulièrement à la préparation de confitures ou à la conservation en bocal à la façon des olives
CzarekPolognenouvelle variété obtenue par l'Arboretum de Syców en coopération avec l'Arboretum de Bolestraszyce
DublanyUkraineconsommation à l’état frais, liqueurs et transformation pour conservation
EgzoticznyjUkrainevariété se prêtant à un long entreposage, consommation à l’état frais et transformation (liqueurs, confitures, conservation à la façon des olives…)
Elegantnyj Ukrainetransformation pour conservationpas de chute du fruit, qui reste sur l’arbuste jusqu’à sécher
ElenaUkraineconsommation à l’état frais et transformation pour conservation (jus, gelées et compotes)résistance au froid élevée, fruit juteux et savoureux
Flavaune des plus anciennes variétés de cornouiller mâle à fruits jaunes, rendement inférieur à d’autres variétés
FloriankaPolognevariété particulièrement recommandée pour la conservation en saumure ; liqueurs, acidification d’autres fruits et transformation pour conservationvariété obtenue par l’Arboretum de Bolestraszyce
Jantarnyj Ukraineconsommation à l’état frais et transformation pour conservation (saveur intéressante)fruits jaunes
JewgieniaUkraineconsommation à l’état frais et transformation pour conservationentreposage au frais possible pendant 3 à 4 semaines
Juliusz Pologneconsommation à l’état frais, transformation pour conservationvariété à forte croissance recommandée pour les régions plus fraîches avec une saison courte
KasanlakBulgarieconsommation à l’état frais et transformation pour conservation (confitures, à la façon des olives…)
Kaukasus Caucase
Korrałowyj Ukrainefruits oranges
KorałŁowyj MarkaUkrainedesserts, congélation et transformation pour conservationcroissance plus lente que d’autres variétés, l’une des meilleures variétés sur le plan de la composition biochimique du fruit
KostiaUkrainetrès gros fruits
KresowiakPologne
Łukianowskij Ukrainetransformation (confitures, jus, compotes, liqueurs, etc.)couronne compacte, fruits ne tombent pas et persistent sur l’arbre pendant 3 à 4 semaines, entreposage au frais possible pendant 3 à 4 semaines
Macrocarpa conservation à l’état frais et transformation pour conservation
Marceli Polognemise à fruits rapide, feuillage très foncé et nombre très important de bourgeons floraux
MatadorFrancevariété particulièrement adaptée à la consommation à l’état frais, transformation pour conservation (notamment à la façon des olives)
Nieżnyj Ukraineconsommation à l’état frais et transformation pour conservationfruits jaunes
Nikołka Ukraineconsommation à l’état frais et confection de préparations de haute qualité telles que confitures, gelées, sirops, etc.
Oryginalnyj Ukrainevariété particulièrement recommandée pour la préparation de bonbons, mais également adaptée à la consommation à l’état frais et à la confection de préparations de haute qualité telles que confitures, gelées, sirops, etc.
Paczoski Polognevariété de dessert aux fruits à consommer à l’état frais ou à transformer pour conservationvariété obtenue par l’Arboretum de Bolestraszyce
PodolskiPolognegrande productivité
Raciborski Pologneconsommation à l’état frais et transformation en liqueurs, jus, etc.
Radost Ukraineconsommation à l’état frais, transformation et petits vergers commerciaux
Schönbrunner GourmetAutricheconsommation à l’état frais et transformation en compotes, jus, confitures et liqueurs
SemenUkraineconsommation à l’état frais et transformation en compostes, jus, confitures et liqueurstrès savoureux
ShanBulgarieconsommation à l’état frais et transformation en compotes, jus, confitures et liqueurs, variété particulièrement recommandée pour la conservation à la manière des olivesvariété produisant les plus gros fruits parmi les variétés à fruits ronds
SłowianinPologneconsommation à l’état frais et transformation en compotes, jus, confitures et liqueurs
Starokijewski Ukraineconsommation à l’état frais, congélation et transformation en liqueurs, compotes, confitures, jus, etc.
Swietlaczok Ukrainecongélation et transformationentreposage au frais possible pendant pendant 3 à 4 semaines
Swietłana Polognevariété adaptée à tous types de transformationvariété obtenue par l’Arboretum de Bolestraszyce
Szafer Pologneconsommation à l’état frais et transformation en liqueurs, jus, confitures, etc.l’une des meilleures variétés polonaises, particulièrement recommandée pour la production commerciale, obtenue par l’Arboretum de Bolestraszyce
Władymirskij Ukrainetransformationgros fruits savoureux
Wydubieckij Ukraineconsommation à l’état frais et tous types de transformationl’une des meilleurs variétés ukrainiennes


Nous vous renvoyons à ces tableaux comparatifs des variétés de cornouillers mâles pour plus d’informations à propos des différentes variétés.

1.1   Cornouiller mâle : le virtuose de l'adaptabilité climatique
La culture du cornouiller mâle en Belgique et ailleurs - Cornus mas -